馒头改良剂的成分和作用
馒头改良剂是一种食品添加剂，主要作用是改善馒头的品质，馒头改良剂含有复合酶系、维生素C、酵母营养剂、乳化剂等多种有效成分，可以与酵母配合使用应用于馒头制作中。
馒头改良剂有哪些成分 ，不同的成分又有什么具体的作用，怎么才能是馒头效果更好
- 多酶体系 α—淀粉酶不仅能加快面团发酵速度，还能够改善馒头风味，提高柔软度，延缓老化 。另外，多酶体系中的脂肪氧化酶也可以使馒头增白，提高面团的筋力和弹性。
- Vc Vc也称抗坏血酸，它可以使面团中的许多硫氢基被氧化脱氢，两个硫氢基团结合成一个二硫键，从而形成面筋的大分子网络结构，增强了面团的持气性、弹性和韧性。
- 酵母营养剂 酵母营养剂主要包括铵盐、钙盐等。面团发酵是否顺利取决于酵母是否正常生长繁殖，要使酵母正常生长，首先必须满足酵母细胞的一些营养物质。酵母营养剂能够提供酵母在发酵过程中的营养物质，使酵母大量增殖，提高发酵能力。
- 乳化剂 乳化剂的主要目的是增强面筋筋力，增大馒头制品体积。另外乳化剂还可以与面粉中的直链淀粉结合，在一定程度上可以抑制馒头的老化，延长保鲜期。
馒头改良剂的成分作用造成了馒头改良剂有其特殊的特点
①、适应性强
对于不同质量的面粉、不同的操作工艺、不同的
发酵面点品种适应能力强，均有明显的改良效果。
②、改善面团操作性能
增加面团吸水率，提高馒头产量；
提高面团的耐机械搅拌能力；
面团面筋成熟快，减少搅拌时间和压面次数；
缩短馒头发酵时间；
面团光滑细腻，不粘辊；
提高酵母发酵耐受力和后劲，避免面团发酵过度坍塌；
③、改善馒头组织结构
馒头内部结构层次好，气孔均匀，细腻而有光泽；
馒头不易老化掉渣，有咬劲；
④、增大馒头体积
增强面团筋力，馒头蒸后不收缩；
促进馒头在蒸笼内的急胀性，增大馒头体积；
⑤、增加馒头白度
对馒头有明显增白作用，使馒头表面色泽洁白光滑，外形美观；
